Приусадебное Хозяйство Сад.Огород.Домашняя ферма.Выращивание.Размножение. Переработка.

06.05.2013

Домашние заготовки из мяса

Домашние заготовки из мяса

Дорогой пользователь, в предыдущем посте Вы познакомились с конструктивными особенностями домашних коптилен. Сегодня я Вам расскажу о некоторых способах заготовки и сохранения мясопродуктов в домашних условиях.

Итак, Вы на своем приусадебном хозяйстве выращиваете домашних животных и птиц  для продовольственных целей, то есть для употребления их мяса в пищу. При убое крупных животных (с целью пополнения собственных продовольственных запасов), таких как: крупный рогатый скот, свиньи, верблюды и т. п., а также более мелких, но в большом количестве, возникает проблема сохранения качества продуктов в течение длительного срока. Обычно пора заготовок мясных продуктов впрок наступает осенью или ранней зимой. Существуют различные способы консервации мясопродуктов, а именно: соление, копчение, изготовление колбас, тушенки, вяленого мяса. Сейчас мы рассмотрим некоторые технологии консервации мясопродуктов, которые с успехом применяют на просторах стран СНГ не одно столетие.

Прежде всего хочу сказать о том, что сразу после убоя животного, его мясо еще не пригодно для заготовки впрок. Оно, как правило, бывает сухим, жестким и без аромата. В тушеном виде оно становится вязким и плохо разжевывается. Поэтому мясу необходимо созреть, чтобы в нем произошли ферментативные изменения, в результате которых накапливается аромат и приобретаются вкусовые качества. Для этого тушу помещаем в прохладное помещение и выдерживаем там трое суток. Лучшая температура воздуха при этом должна быть от 0°C до +4°C. Только после выдержки созревшее мясо становится эластичным (при надавливании пальцем ямка на мясе быстро выравнивается). После выдержки мясо можно начинать готовить для хранения. Лучшие части туши — это спинная, задняя и грудная, а менее ценные — плечевая, лопаточная и брюшная (пашина).

Ветчина_домашняя_Vetchina_domashnyaya           Начнем с приготовления ветчины. Оно включает три этапа: соление, вяление и копчение. Сначала готовим рассол. Для его приготовления берем кипяченую воду и добавляем в нее соль. Концентрацию соли определяем старым проверенным способом: куриное яйцо должно плавать, а над поверхностью воды должна оставаться лишь его часть размером с пятак. Добавляем в рассол черный и душистый перец и лавровый лист. Количество специй не регламентируется, кому как нравится. Закладываем в емкость с рассолом окорока, так чтобы они были покрыты рассолом полностью, и держим в нем 25-30 суток. После просолки окорока необходимо провялить. Для этого их подвешиваем в тени на сквознячке. На ночь, чтобы окорока не отсырели, переносим их в помещение. Вялим окорока или большие куски мяса 12 дней. Перед копчением окорока натираем специями (кто как любит) и обшиваем одним слоем старой плотной ткани или тремя слоями марли. После чего несем в коптильню и коптим. Коптильня должна быть достаточных размеров, чтобы разместить окорока. Какую коптильню соорудить узнай из предыдущей статьи. Коптим окорока в течение трех суток. Можно коптить только днем, чтобы контролировать процесс, но при этом общее время копчения не должно быть менее трех суток. Дрова для копчения лучше всего использовать от фруктовых (абрикос, вишня, яблоня, груша, остающиеся после обрезки сада) или лиственных пород (ольха, дуб, тополь, клен, осина, береза) деревьев (березу применять без коры).

Теперь рассмотрим технологию копчения нутрятины. Мясо нутрии после копчения очень вкусное и долго храниться,Копченая_нутрятина_Kopchenaya_nutryatina три-четыре месяца. Тушки нутрий после убоя промываем слабым раствором марганцовки, разрубаем по хребту и поперек на четыре части. Затем куски солим. Для чего составляем смесь состоящую: из 1 кг соли, 160 граммов сахара, толченого чеснока (1головка), черного молотого перца и пакета кавказской специи «хмели-сунели», из расчета на 10 кг нутрятины. Ею натираем куски мяса и укладываем слоями в  эмалированную кастрюлю соответствующего объема, пересыпая слои этой же смесью. Сверху накрываем деревянным кружком (диаметр кружка должен быть меньше внутреннего диаметра кастрюли) с грузом 2-3 кг. При этом мясо пускает сок и получается рассол. Через неделю мясо вынимаем из рассола, промываем в холодной воде и вывешиваем куски мяса для проветривания под навес на 6-10 часов. Затем каждый кусок оборачиваем тремя слоями марли и коптим 2-3 суток.

А вот, как коптят мясо кроликов. Прежде всего, заготавливаем крольчатину из Копченые_кроличьи_окорочка_ Kopchenyie_krolichi_okorochkaхорошо откормленных, лучше трех-четырехгодовалых кроликов. Отрубаем у тушек заднюю часть и отделяем окорока от почечной части. Затем готовим засолочный раствор: 1 столовая ложка соли, 2-3 ложки просеянной древесной золы на 1 литр воды. Окорока укладываем в кастрюлю и заливаем раствором так, чтобы он покрывал все мясо. Сверху прикрываем деревянным кружком с отверстиями для прохода вверх рассола. Ставим в погреб в прохладное место на 2-3 дня, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо. Затем мясо вынимаем и провяливаем на воздухе под навесом 3-4 дня, убирая на ночь, чтобы не сырело. После чего каждый окорок обшиваем тремя слоями марли или одним слоем плотной старой ткани и коптим холодным дымом в течение двух недель. Первую неделю в слабом дыму, а вторую – в более густом. После копчения проветриваем на сквозняке. Перед употреблением варим или запекаем в тесте.

Для длительного хранения мясо можно законсервировать в стеклянных банках емкостью не более 1 литра. Для этихДомашняя_тушенка_Domashnyaya_tushenka целей используется охлажденное или размороженное мясо. Этот способ в домашних условиях требует большой осторожности и соблюдения строжайшей чистоты во время процедур, чтобы не допустить попадания в продукт опасного возбудителя ботулизма, который размножается спорами. Зародыш возбудителя хорошо защищен от внешних воздействий. Споры переносят простую домашнюю пастеризацию и стерилизацию. При консервировании продуктов на них могут попасть споры возбудителя и при хранении в герметично закупоренных банках с мясом(без доступа воздуха) микроб освобождается от оболочки и начинает вырабатывать токсин, который смертельно опасен для человека. Чтобы спровоцировать прорастание из спор микроорганизмов для последующего их уничтожения, используем ступенчатую стерилизацию. Итак, в промытые банки укладываем куски мяса по 25-100 граммов, которые предварительно прожариваем, с добавкой 20% воды, или слегка провариваем, чтобы уменьшить содержание воды в мясе. Добавляем жир, соль, перец, чеснок, лавровый лист и заливаем бульоном. Затем банки герметично закупориваем, проверяя герметичность погружением на 1 минуту в горячую воду. Если нет пузырьков, то закупорено хорошо. После банки ставим в горячую воду на первичную стерилизацию, которая продолжается от 1 до 3 часов (в зависимости от емкости банок). Во время стерилизации погибают все вегетативные (не споровые) микроорганизмы. Затем банки выдерживаем сутки при температуре 20-25°C. За этот промежуток времени прорастают оставшиеся жизнеспособные споры, которые превращаются в вегетативные. После чего проводим вторичную стерилизацию в течение 1-3 часов, уничтожая вегетативные микроорганизмы. При таком способе консервирования мясо сохраняет все свои вкусовые качества. Храним консервированное мясо в банках при температуре не выше 15°C. Такие консервы хранятся целый год. Периодически банки проверяем и, если какая банка вздулась, ее выбрасываем.

А знаете, как вкусны и ароматны домашние колбасы? Если не знаете, попробуйте приготовить по следующим рецептам.

Домашние_колбаски_Domashnie_kolbaski            Делим мясо на три части. Две части пропускаем через мясорубку с крупными отверстиями, а третью режем на мелкие кусочки. Свиные кишки промываем и очищаем ножом до тех пор, пока они не станут тонкими, ну, как папиросная бумага. Прополаскиваем их в воде с уксусом, чтобы отбить запах. В мясо добавляем соль, душистый перец, чеснок, лавровый лист. Все хорошо перемешиваем и наполняем фаршем кишки, завязав концы. Колбасы запекаем в духовке до подрумянивания на самом малом огне в течение 15 часов. При этом через полчаса прокалываем их иглой в нескольких местах, чтобы оболочка не полопалась. Для хранения колбасы складываем в эмалированную кастрюлю и заливаем смальцем.

А можно сделать так. Мясо пропускаем через мясорубку, а сало режем на кусочки. Затем добавляем специи и даем Колбаса_домашняя_Kolbasa_domashnyayaпостоять час-полтора. После заполнения оболочек фаршем, завязываем концы и отвариваем колбасы на медленном огне в соленой воде с лавровым листом. При варке готовая колбаса всплывает. После чего ее помещаем на сковороду и ставим в духовку подрумянить.

Домашняя_кровяная_колбаса_Domashnyaya_krovyanaya_kolbasa            А так можно приготовить кровяную колбасу с печенью, сердцем (предварительно провариваем), легкими. Протираем  через сито со средними ячейками все компоненты, добавляем специи. Затем заполняем подготовленные свиные кишки и завязываем концы. Колбасу отвариваем и ставим в духовку, чтобы подрумянить. У кого еще сохранились в домах русские печки, можно сделать так: в формы под колбасы на дно кладем дощечки или немного мягкого сена, чтобы кишки не лопались. Протапливаем русскую печь, даем углям погаснуть. Затем жар выгребаем и ставим в печь формы с колбасами. Печь закрываем заслонкой. Через час-полтора формы вынимаем, колбасы в них переворачиваем и снова ставим в печь на то же время.

Если Вы кроликовод-любитель и забиваете много кролей, то можно приготовить из кроличьих внутренностей Домашняя_ливерная_колбаса_Domashnyaya_livernaya_kolbasaливерную колбасу. Единственно, что необходимо сделать – это приобрести свиные кишки. Далее отвариваем до мягкости легкие и сердце, а печень оставляем сырой. Все это мелко рубим, добавляем свиной жир, соль, перец, мелко тертый майоран. Все хорошо перемешиваем и начиняем свиную кишку и перевязываем. Затем варим в воде или бульоне.

Соление_сала_Solenie_sala            А соление сала происходит таким образом. Срезанный шпиг разрезаем на полосы шириной 40-50 см и длиной по размеру ящика, в котором оно будет солиться. Обмакиваем куски в соль с толченым чесноком и пакуем в хорошо сколоченный ящик. Ящик со шпигом держим в теплом помещении до тех пор, пока из щелей ящика не потечет рассол. После чего его выносим на холод в кладовку. Можно во время посола сала шпиговать его чесноком. Часть сала можно закоптить, предварительно очистив его от соли и обернув двумя слоями марли.Шпиг_SHpig

Теперь поговорим о хранении окороков. Посоленные с зимы окорока, и уложенные в бочку или ящик, в марте выносим проветрить на холоде. Места, где нет шкуры, обжигаем паяльной лампой до легкого побурения. Затем остужаем, обертываем холодные окорока марлей, укладываем в тару и засыпаем солью. Соль держит холод проветренных окороков и сохраняет их свежесть. По мере надобности отрубаем часть окорока, а оставшуюся часть зарываем в соль.

А вот колбасы можно сохранять больше года таким образом. Приготовленные колбасы развешиваем перед печкой на 2-3 дня для просушки. Растапливаем нутряной жир или свиное сало на сильном огне, освобождаем от шкварок, процедив через сито. Затем колбасы режем на куски 6-8 см и кладем их в противень с кипящим на огне жиром, слегка подсаливаем и кипятим 20 минут. Так поступаем и со следующими порциями колбас. После этого куски колбас укладываем в эмалированную кастрюлю и заливаем свиным жиром, но уже новым, а не тем где они кипели. Этот жир не солим, чтобы он не впитывал влагу при хранении. Жир должен полностью покрывать колбасу.

Можно сохранить колбасы и таким способом. Просушенные в комнате колбасы выдерживаем на холоде в кладовке день-два. Затем хорошо смазываем каждую штуку колбасы растительным маслом, завертываем в упаковочную бумагу и укладываем в ящик для хранения. Чтобы в сырую прохладную  осень не появилась плесень, не съеденные колбасы обмываем кипяченой водой, просушиваем, снова смазываем растительным маслом и оборачиваем новой оберточной бумагой.

Дорогой пользователь, следующий пост будет посвящен выращиванию огурцов в открытом грунте. Буду благодарен за оставленный Вами комментарий в конце статьи, а также, если поделитесь с друзьями из социальных сетей ссылкой на эту статью. До встречи на страницах блога.

Комментарии (2) »

  1. [...] пост будет посвящен технологическим приемам подготовки мясных продуктов к переработке для длитель…. Буду Вам благодарен, если оставите свой комментарий и [...]

    Уведомление by Изготовление коптильни в домашних условиях | Приусадебное Хозяйство — 06.05.2013 @ 15:30

  2. [...] в предыдущем посте Вы познакомились с домашними способами заготовки впрок мясных продуктов. Сегодня я Вам предлагаю статью о том, как выращивать [...]

    Уведомление by Секреты выращивания огурцов в открытом грунте | Приусадебное Хозяйство — 18.05.2013 @ 01:38

RSS-лента комментариев к этой записи. TrackBack URL

Оставить комментарий

В случае перепечатки материалов обязательно мое письменное разрешение и прямая индексируемая ссылка на usadba2012.com © 2011-2016